Профилактика ботулизма и правила выбора качественных консервов

Ботулизм –  одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций с достаточно высокой летальностью. Развивается при употреблении в пищу продуктов, зараженных токсинами бактерии Клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum).

Возбудитель ботулизма – строгий анаэроб (обитает в бескислородной среде), широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор (в течение нескольких десятилетий). Споры чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 часов. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры возбудителя ботулизма.
Токсин бактерии, вызывающей ботулизм, чрезвычайно опасен; по силе воздействия на организм он однозначно превосходит большинство химических и биологических ядов. Опасность этого токсина заключается ещё и в том, что обнаружить его «на вкус и цвет» невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Более того, ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут значительно усиливаться.
Чаще всего заболевание связано с употреблением продуктов домашнего консервирования (грибные, овощные, мясные консервы; рыба вяленая, соленая). В пищевые продукты споры бактерии могут проникать различными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (грибы, овощи) загрязняются спорами, в основном, через почву. 
Меры профилактики ботулизма:
В домашних условиях:
1.    При консервировании овощей, не содержащих природные кислоты (огурцы, баклажаны и др.), необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами.
2.    Для консервирования должны использоваться свежие, без признаков порчи овощи и фрукты.
3.    Тщательно мыть овощи и плоды.
4.    Строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки плодов в домашних условиях.
5.    Хранить домашние консервы следует при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением «бомбажных» банок.
6.    Строго соблюдать сроки и условия хранения продукции, расфасованной в полимерную пленку под вакуумом.
7.    Содержание герметично закупоренной банки, заготовленной в домашних условиях, перед употреблением рекомендуется тщательно прогревать до 100°С в течение 30 минут (если это позволяет сделать вид продукта). Содержимое открытой консервной банки, находившейся в холодильнике более 36 часов, перед едой необходимо вновь прокипятить.
8.    Не проводить покупку продуктов, прежде всего консервированных овощей, фруктов, грибов, вяленой и копченой рыбы, вяленого и копченого мяса в местах неорганизованной торговли. Категорически не рекомендуется приобретать консервированные продукты домашнего изготовления, рыбу вяленую, копченую, соленую у частных лиц, в местах несанкционированной торговли.
9.    В домашних условиях не рекомендуется закатывать в банки грибы, мясо, рыбу, зелень.

Правила выбора качественных консервов:
1.    Изучите внешний вид упаковки:
•    Не покупайте консервы в мятых или поцарапанных банках. Механические повреждения свидетельствуют о нарушениях при транспортировке, что может привести к изменению консистенции продукта.
•    Не покупайте консервы во вздутых банках. Это признак нарушения герметичности упаковки. Если при хранении в консервы попадает кислород, в них начинают размножаться бактерии.
2.    Изучите маркировку продукта перед покупкой (информацию о дате выработки и сроке годности, составе, изготовителе, документе, в соответствии с которым выработана продукция (ГОСТ/ТУ).
3.    Сравнивайте цены. Обработка натурального мяса и рыбы, выращивание овощей требует больших затрат от производителя. При этом консервы ещё нужно правильно упаковать и в целостности и сохранности довезти до покупателей, поэтому цена качественных консервов не может быть низкой.

Будьте здоровы!